台大食品科技研究所

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游 若篍
名譽教授,退休教授,校友會專任教師
職稱 教授
姓名 游 若篍
聯絡電話 02-3366-4127
電子郵件 yurc@ntu.edu.tw
學歷 美國Cornell大學 食品科學 博士( 1990 )
研究專長 食品微生物、食品生物技術、食品發酵學、 微生物遺傳學
個人網址 http://www2.fst.ntu.edu.tw/teacher/yu/yu.htm
年度 論文名稱
2009 Sun, Y. P., Chou, C. C., and Yu, R. C., Antioxidant activity of lactic-fermented Chinese cabbage., Food Chem., pp912-917
2009 Liu, C. T., Hsu, I. T., Chou, C. C., Lo, P. R., and Yu, R. C., Exopolysaccharide production of Lactobacillus salivarius BCRC 14759 and Bifidobacterium bifidum BCRC 14615, World J. Microbiol. Biotechnol., 5, pp833-890
2009 Liu, C. T., Hsu, I. T., Chou, C. C., Lo, P. R., and Yu, R. C., Exopolysaccharide production of Lactobacillus salivarius BCRC 14759 and Bifidobacterium bifidum BCRC 14615, World J. Microbiol. Biotechnol., 5, pp883-890
2009 Liu, C. F., Hu, C. L., Chiang, S. S., Tseng, K. C., Yu, R. C., and Pan, T. M., Beneficial preventive effects of gastric mucosal lesion for fermented soy-skim milk by lactic acid bacteria., J. Agric. Food Chem., 10, pp4433-4438
2008 呂宛霖、李啟豪、游若篍, 利用酸菜尾製備高品質梅乾菜之研究, 台灣農化與食品科學, 1, pp30-35
2008 Shen, H. W., Yu, R. C. and Chou, C. C., Viability of acid-adapted and non-adapted Bacillus cereus during the lactic fermentation of skim milk and product storage at 5℃, J. Food Drug Anal., pp88-94
2008 Hseih, M. L., Lo, P. R. Yu, R. C., and Chou, C. C, Changes of mutagenicity and antimutagenicity of the lactic fermented soymilk after exposure to acid, bile salt and heating, J. Sci. Food Agric, pp1900-1904
2007 Shen, H. W., Yu, R. C. and Chou, C. C., Acid adaption affects the viability of Salmonella typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage., J. Food Microbiol, pp308-385
2007 江佩娣、李啟豪、游若篍, 以改良式二階段發酵法製造酸菜之研究, 台灣農化與食品科學, 6, pp292-299
2007 Hseih, M. L., Fang, S. W. Yu, R. C., and Chou, C. C., Possible mechanisms of antimutagenicity in fermented soymilk prepared with a coculture of Streptococcus infantis and Bifidobacterium infantis., J. Food Protect., pp1025-1028
2007 邱佩娟、李啟豪、游若篍, 攝食添加Bifidobacterium longum BB536鮮乳對人體腸道菌相及其糞便萃取液對Caco-2及HT-29細胞株毒性之影響, 台灣農化與食品科學, 6, pp284-291
2006 Wang, Y. C., Yu, R. C. and Chou, C. C, Antioxidative activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria, Food Microbiol, pp128-135
2006 Hsu, C. A., Yu, R. C. and Chou, C. C, Purification and characterization of a sodium-stimulated -galactosidase from Bifidobacterium longum CCRC 15708, World J. Microbiol. Biotechnol., pp355-361
2006 Fang, S. W., Yang, C. J., Shih, D. Y. C., Chou, C. C., and Yu, R. C., Amplified fragment length polymorphism, serotyping, and quinolone resistance of Campylobacter jejune and Campylobacter coli strains from chicken-relat, J. Food Prot, pp775-778
2006 Lin, C. H., Wei, Y. T., Yu, R. C. and Chou, C. C., Cultivation temperature and length affect the antioxidant activity and total phenolic content of soybean koji prepared with Aspergillus awamori., J. Food Drug Anal., pp74-79
2005 Chiang, M.L., Yu, R. C., and Chou, C. C., Fatty acid composition, cell morphology and responses to challenge by organic acid and sodium chloride of heat-shocked Vibrio parahaemolyticus, Int. J. Food Microbiol., pp179-187
2005 Hsu, C. A., Yu, R. C., and Chou, C. C., Production of beta-galactosidase by bifidobacteria as influenced by various culture conditions, Int. J. Food Microbiol., pp197-206
2005 Chang, Y. C., Yu, R. C. and Chou, C. C, Physical factors and reuse affect the production of cholesterol oxidase in reactors containing calcium alginate-immobilized Rhodococcus equi No. 23, World J. Microbiol. Biotechnol., pp1129-1134
2004 Ho, W. L., Yu, R. C. and Chou, C. C., Effect of iron limitation on the growth and cytotoxin production of Salmonella choleraesuis SC-5., Int. J. Food Microbiol., pp295-302
2004 Lin, C., Yu, R. C. and Chou, C. C., Susceptibility of Vibrio parahaemolyticus to various environmental stresses after cold shock treatment, Int. J. Food Microbiol., pp207-215
2004 Wang, Y. C., Yu, R. C. and Chou, C. C. 2004., Viability of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented soymilk after drying, subsequent rehydration and storage, Int. J. Food Microbiol., pp209-217
2004 Lo, P.R., Yu, R. C., Chou, C. C. and Huang, E. C., Determinations of antimutagenic activities of several probiotic bifidobacteria under acidic and bile conditions against benzo[a]pyrene by a modified Ames test., Int. J. Food Microbiol, pp249-257
年度 論文名稱
2008 Hu C. L., Liu C. F., Yu, R. C., and Pan T. M., Assessment of gastric mucosal lesion preventive effects for lactic acid bacteria fermented soy-skim milk,, Proceeding of 1st Asia Symposium on Lactic Acid Bacteria in Research and Industry, N/A
2008 Liu C. T., Lo P. R., Chen Y. C., and Yu R. C., Effects of exopolysaccharides of Lactobacillus casei 01 on HT-29 proliferation and against 4-nitroquinoline-1-oxide induced DNA damage on Intestine 407 cells., 發酵乳的無可取代價值學術研討會暨台灣乳酸菌協會2008年會員大會, Taiwan
2008 朱芳瑢,羅培仁,游若?, 數株益生菌抑制大腸癌細胞增生及4NQO誘導Int-407基因毒性之研究, 發酵乳的無可取代價值學術研討會暨台灣乳酸菌協會2008年會員大會, Taiwan
2008 孫豫蘋,林國暉,劉曲婷,游若?, 乳酸發酵蔬菜萃取物對4-nitroquinoline N-oxide細胞毒性與基因毒性抑制之研究, 發酵乳的無可取代價值學術研討會暨台灣乳酸菌協會2008年會員大會, Taiwan
2007 Liu C. T., Lo P. R., Chen Y. C., and Yu R. C., Metabolism of exopolysaccharides preparations from Lactobacillus casei by several bifidobacteria., 益生菌之益生機制與應用開發研討會暨台灣乳酸菌協會2007年會員大會, Taiwan
2006 李啟豪,羅培仁,游若篍, Selection, characterization and identification of several wine yeasts from Black Queen grapes in Taiwan, IFT annual meeting, United States of America
2006 Hung J. L., Sun Y. P. and Yu R. C., Antimutagenic mechanism of lactic acid fermented vegetables against 4-nitroquinoline-1-oxide and benzo[a]pyrene., 乳酸菌腸道保健機制研討會暨台灣乳酸菌協會2006年會員大會, Taiwan
2006 李啟豪,游若篍, 台灣黑后葡萄釀酒用酵母菌篩選、鑑定及發酵特性研究, 微生物與土壤生物多樣性研討會, Taiwan
2005 洪瑞琳,羅培仁,孫豫蘋,游若篍, 乳酸發酵甘藍對4-Nitroquinoline N-oxide及Benzo[a]pyrene之抗致突變性研究, Chinese Agricultural Chemical Society Annual Meeting, Taiwan
2005 孫豫蘋,洪瑞琳,游若篍, 添加雙叉桿菌之乳酸發酵蔬菜的抗氧化與抗致突性研究, Chinese Agricultural Chemical Society Annual Meeting., Taiwan
2005 郭怡君,李啟豪,孫豫蘋,游若篍, 以黑糯米釀造甜酒釀之抗氧化性研究, Chinese Agricultural Chemical Society Annual Meeting., Taiwan
2005 陳穗葶,李啟豪,羅培仁,游若篍, 數株乳酸桿菌胞外多醣對雙叉桿菌之益菌助生性研究, Chinese Agricultural Chemical Society Annual Meeting, Taiwan
2005 范繼宗,李啟豪,游若篍, 納豆對活性氧物質之抗氧化及抗致突變性研究, Chinese Agricultural Chemical Society Annual Meeting, Taiwan
2005 Sun Y. P., Hung J. L., and Yu R. C., The antioxidative and antimutagenic activity of kimchi., Conference on Frontier biotechnology of Lactic acid bacteria., Taiwan
2004 Sheu, Y. J., Lo, P. R. and Yu, R. C, Antimutagenicity of bifidobacteria against reactive oxygen substances, International Symposium on Functional Foods for Health, Taiwan
2004 黃星榜,李啟豪,游若篍, 固定化釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae HP01 與Saccharomyces boulardii HS13及其紅酒發酵特性研究, Presented in Chinese Agricultural Chemical Society Annual Meeting., Taiwan
1.發酵食品菌株生理及酵素之研究 
2.穀物中黴菌菌絲之定量及免疫檢測 
3.乳酸菌在德式酸菜(sauerkraut)、發酵豆奶(soymilk)、克弗爾(kefir)之發酵利用 
4.利用雙叉桿菌半乳糖酵素(β-galactosidase)生產半乳寡糖之研究 
5.奶粉含ABC三益生菌配方改善人體腸胃道功能之評估試驗 
6.靈芝抗氧化之研究 
7.本土性梅酒的發酵研究 
  1. 探討六株雙叉桿菌 Bifidobacterium adolescentis BCRC14606、B. bifidum BCRC14615、B. breve BCRC11846、B. infantis BCRC14602、B. lactis Bb-12 與B. longum BCRC14634 對活性氧物質的抗致突變性。結果顯示六株雙叉桿菌菌體懸浮液 (1010 CFU/mL) 經超音波破碎,離心 (15,000 × g, 30 min) 去除細胞碎片後所得到的胞內物,對 t-BOOH 和 H2O2 之抗致突變性分別為15.9-50.9 % 和 51.5-72.3 %。更進一步研究結果顯示抗致突變性的主要機制為去致突變作用。而雙叉桿菌的抗氧化變異性可能歸因於其抗氧化能力。因此,進一步評估胞內抽出物之抗氧化性,檢測項目包括還原力、螫合亞鐵離子能力、DPPH 自由基及活性氧物質之清除能力。結果顯示六株雙叉桿菌之胞內物都表現出良好的還原力,以 B. lactis 表現最好,其還原力相當於 328μg/mL 的抗壞血酸。在清除 DPPH 自由基之測定,以 B. longum 清除能力最好。在螫合亞鐵離子方面,6 株雙叉桿菌胞內物表現 34-52 % 之螫合力,其中以B. longum 最佳。在清除活性氧物質方面,胞內物均具有清除超氧陰離子之能力,清除率介於 52.7-69.9 %,其中又以 B. adolescentis 及 B.bifidum 有較佳表現。在清除羥基自由基方面,B. bifidum具有 11.8 % 之清除力,為 6 株雙叉桿菌中表現最佳者。
  2. 模擬胃腸道條件的酸性pH 值與膽汁處理對於雙叉桿菌細胞的抗致突變活性之影響:結果顯示當雙叉桿菌細胞經過pH 2.0(3 小時)或1%膽汁(6 小時)處理後,相較於控制組(pH 7.0,0 小時),顯示所有雙叉桿菌的抗致突變活性增加。然而,pH 2.0 的處理可使活菌數降低至2.0 log cfu/ml 以下,但是膽汁處理對活菌數並無影響。在連續酸性pH 值與膽汁處理後,雖然B. lactis活菌數低於2.0 log cfu/ml,卻表現最高的抗致突變活性。反之,B. infantis 的存活菌數最多(4.0 log cfu/ml),但是其抗致突變活性則低於B. lactis。B. lactis對B[a]P 的抗致突變活性隨著pH 值的上升(2.0 至7.0)與反應時間的延長(1至3 小時)而提高,卻隨著膽鹽濃度的增加(0.5 至2.0%)而降低。在全脂乳、低脂乳與脫脂乳的存在下,可增加B. lactis 對B[a]P 的抗致突變活性。在膽汁(1% bile)處理6 小時,B. lactis 與B[a]P 及牛乳基質之預反應結果顯示抗致突變活性可增加至99~100%。
  3. 雙叉桿菌對benzo[a]pyrene 之抗致突變性與機制研究:結果顯示在六株測試之雙叉桿菌中,Bifidobacterium lactic Bb-12 與B. longum CCRC 14634 的抗致突變活性最高。隨著細胞與B[a]P、S9 mix 與 B[a]P 代謝物的反應時間延長,可增加其抗致突變性。雙叉桿菌抗致突變活性的機制之一是去致突變性,其作用機制可能涉及細胞、B[a]P 與其活化代謝物三者之間結合成複合物,以及抑制細胞色素P450 的代謝活化作用。
  4. 數株益生菌對4-Nitroquinoline-1-Oxide 之抗致突變性:結果顯示在15 株益生菌菌體懸浮液之抗致突變性試驗中,表現較佳者有Bifidobacteria bifidumCCRC 14615、B. infantis CCRC 14602、B. breve CCRC 11846、B. lactis Bb-12、Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103、L. casei、L. acidophilus、L. lactis以及S. salivarius subsp. thermophilus CCRC 14085 等9 株益生菌。經熱震處理(42 ℃,15 分鐘)及冷震處理(10 ℃,4 小時)的乳酸菌分別具88~96% 及66~97% 之抗致突變性,顯示這兩種溫度處理對乳酸菌的抗致突變性影響不大。在pH 3.0,1 小時的處理下,菌體懸浮液表現出54~93% 的抗致突變性,顯示酸處理可以增加乳酸菌對4NQO 的抗致突變性。延長菌體懸浮液和4NQO 作用的時間20~40 分鐘可以提升14~43% 的抗致突變性。菌體經破碎得到之粗細胞壁及細胞萃出物對4NQO 不具抗致突變性,顯示完整的菌體可以提供最佳的抗致突變性。
  5. 豆乳之乳酸發酵及對4-Nitroquinoline-1-Oxide 之抗致突變性:研究結果顯示五株工業用益生菌包括S. thermophilus 、L. casei 、L. acidophilus 、L. helveticus 、L. lactis 乳酸菌在豆奶中皆可生長,發酵終了之乳酸菌數大約為107~108 CFU/ml。以L. helveticus 和L. lactis 兩株乳酸菌之發酵豆奶接受度最高。以此兩株菌發酵之豆奶對4-NQO 之抗致突變性分別為58%與75%。
  6. 奶粉中添加益生乳酸菌對改善幼童腸胃道功能之研究:探討15 位1-4 歲幼童攝食Bifidobacterium lactic Bb-12、Lactobacillus acidophilus LA1、L. casei 01三種益生菌奶粉,對其腸內菌相之影響。結果顯示攝食含益生菌奶粉配方後,幼童糞便中的雙叉桿菌及乳酸桿菌數顯著增加(p<0.001),產氣莢膜梭菌數明顯減少(p<0.005),有明顯改善幼童之腸內菌相,有益於幼童之健康。該種奶粉商品並獲得健康食品認證,對於食品廠商及增進幼童健康均有正面意義。
  7. 乳酸菌之選種及在低鹽醃漬蔬菜之發酵利用,結果發現甘藍接種L. lactis 時,可於酸甘藍中產生乳酸鏈球菌素,接種L. mesenteroiedes 可加速酸甘藍初期之發酵,抑制大腸桿菌之生長,確保發酵蔬菜之品質與衛生。
中興大學 食品科學 學士 ( 1977 )
台灣大學 食品科技 碩士 ( 1982 )
美國Cornell大學 食品科學 博士( 1990 )
台灣菸酒股份有限公司  董事長
國立台灣大學總務處  總務長
國立台灣大學食品科技研究所  教授 
國立台灣大學食品科技研究所  副教授 
鳳山熱帶園藝試驗所經營利用系  助理研究員 
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