1.發酵食品菌株生理及酵素之研究
2.穀物中黴菌菌絲之定量及免疫檢測
3.乳酸菌在德式酸菜(sauerkraut)、發酵豆奶(soymilk)、克弗爾(kefir)之發酵利用
4.利用雙叉桿菌半乳糖酵素(β-galactosidase)生產半乳寡糖之研究
5.奶粉含ABC三益生菌配方改善人體腸胃道功能之評估試驗
6.靈芝抗氧化之研究
7.本土性梅酒的發酵研究
- 探討六株雙叉桿菌 Bifidobacterium adolescentis BCRC14606、B. bifidum BCRC14615、B. breve BCRC11846、B. infantis BCRC14602、B. lactis Bb-12 與B. longum BCRC14634 對活性氧物質的抗致突變性。結果顯示六株雙叉桿菌菌體懸浮液 (1010 CFU/mL) 經超音波破碎，離心 (15,000 × g, 30 min) 去除細胞碎片後所得到的胞內物，對 t-BOOH 和 H2O2 之抗致突變性分別為15.9-50.9 % 和 51.5-72.3 %。更進一步研究結果顯示抗致突變性的主要機制為去致突變作用。而雙叉桿菌的抗氧化變異性可能歸因於其抗氧化能力。因此，進一步評估胞內抽出物之抗氧化性，檢測項目包括還原力、螫合亞鐵離子能力、DPPH 自由基及活性氧物質之清除能力。結果顯示六株雙叉桿菌之胞內物都表現出良好的還原力，以 B. lactis 表現最好，其還原力相當於 328μg/mL 的抗壞血酸。在清除 DPPH 自由基之測定，以 B. longum 清除能力最好。在螫合亞鐵離子方面，6 株雙叉桿菌胞內物表現 34-52 % 之螫合力，其中以B. longum 最佳。在清除活性氧物質方面，胞內物均具有清除超氧陰離子之能力，清除率介於 52.7-69.9 %，其中又以 B. adolescentis 及 B.bifidum 有較佳表現。在清除羥基自由基方面，B. bifidum具有 11.8 % 之清除力，為 6 株雙叉桿菌中表現最佳者。
- 模擬胃腸道條件的酸性pH 值與膽汁處理對於雙叉桿菌細胞的抗致突變活性之影響：結果顯示當雙叉桿菌細胞經過pH 2.0（3 小時）或1%膽汁（6 小時）處理後，相較於控制組（pH 7.0，0 小時），顯示所有雙叉桿菌的抗致突變活性增加。然而，pH 2.0 的處理可使活菌數降低至2.0 log cfu/ml 以下，但是膽汁處理對活菌數並無影響。在連續酸性pH 值與膽汁處理後，雖然B. lactis活菌數低於2.0 log cfu/ml，卻表現最高的抗致突變活性。反之，B. infantis 的存活菌數最多（4.0 log cfu/ml），但是其抗致突變活性則低於B. lactis。B. lactis對B[a]P 的抗致突變活性隨著pH 值的上升（2.0 至7.0）與反應時間的延長（1至3 小時）而提高，卻隨著膽鹽濃度的增加（0.5 至2.0%）而降低。在全脂乳、低脂乳與脫脂乳的存在下，可增加B. lactis 對B[a]P 的抗致突變活性。在膽汁（1% bile）處理6 小時，B. lactis 與B[a]P 及牛乳基質之預反應結果顯示抗致突變活性可增加至99～100%。
- 雙叉桿菌對benzo[a]pyrene 之抗致突變性與機制研究：結果顯示在六株測試之雙叉桿菌中，Bifidobacterium lactic Bb-12 與B. longum CCRC 14634 的抗致突變活性最高。隨著細胞與B[a]P、S9 mix 與 B[a]P 代謝物的反應時間延長，可增加其抗致突變性。雙叉桿菌抗致突變活性的機制之一是去致突變性，其作用機制可能涉及細胞、B[a]P 與其活化代謝物三者之間結合成複合物，以及抑制細胞色素P450 的代謝活化作用。
- 數株益生菌對4-Nitroquinoline-1-Oxide 之抗致突變性：結果顯示在15 株益生菌菌體懸浮液之抗致突變性試驗中，表現較佳者有Bifidobacteria bifidumCCRC 14615、B. infantis CCRC 14602、B. breve CCRC 11846、B. lactis Bb-12、Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103、L. casei、L. acidophilus、L. lactis以及S. salivarius subsp. thermophilus CCRC 14085 等9 株益生菌。經熱震處理（42 ℃，15 分鐘）及冷震處理（10 ℃，4 小時）的乳酸菌分別具88～96% 及66～97% 之抗致突變性，顯示這兩種溫度處理對乳酸菌的抗致突變性影響不大。在pH 3.0，1 小時的處理下，菌體懸浮液表現出54～93% 的抗致突變性，顯示酸處理可以增加乳酸菌對4NQO 的抗致突變性。延長菌體懸浮液和4NQO 作用的時間20～40 分鐘可以提升14～43% 的抗致突變性。菌體經破碎得到之粗細胞壁及細胞萃出物對4NQO 不具抗致突變性，顯示完整的菌體可以提供最佳的抗致突變性。
- 豆乳之乳酸發酵及對4-Nitroquinoline-1-Oxide 之抗致突變性：研究結果顯示五株工業用益生菌包括S. thermophilus 、L. casei 、L. acidophilus 、L. helveticus 、L. lactis 乳酸菌在豆奶中皆可生長，發酵終了之乳酸菌數大約為107～108 CFU/ml。以L. helveticus 和L. lactis 兩株乳酸菌之發酵豆奶接受度最高。以此兩株菌發酵之豆奶對4-NQO 之抗致突變性分別為58％與75％。
- 奶粉中添加益生乳酸菌對改善幼童腸胃道功能之研究：探討15 位1-4 歲幼童攝食Bifidobacterium lactic Bb-12、Lactobacillus acidophilus LA1、L. casei 01三種益生菌奶粉，對其腸內菌相之影響。結果顯示攝食含益生菌奶粉配方後，幼童糞便中的雙叉桿菌及乳酸桿菌數顯著增加（p＜0.001），產氣莢膜梭菌數明顯減少（p＜0.005），有明顯改善幼童之腸內菌相，有益於幼童之健康。該種奶粉商品並獲得健康食品認證，對於食品廠商及增進幼童健康均有正面意義。
- 乳酸菌之選種及在低鹽醃漬蔬菜之發酵利用，結果發現甘藍接種L. lactis 時，可於酸甘藍中產生乳酸鏈球菌素，接種L. mesenteroiedes 可加速酸甘藍初期之發酵，抑制大腸桿菌之生長，確保發酵蔬菜之品質與衛生。
中興大學 食品科學 學士 ( 1977 )
台灣大學 食品科技 碩士 ( 1982 )
美國Cornell大學 食品科學 博士( 1990 )
台灣菸酒股份有限公司 董事長
國立台灣大學總務處 總務長
國立台灣大學食品科技研究所 教授
國立台灣大學食品科技研究所 副教授
鳳山熱帶園藝試驗所經營利用系 助理研究員
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