台大食品科技研究所

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游 若篍
职称 教授
姓名 游 若篍
联络电话 02-3366-4127
电子邮件 yurc@ntu.edu.tw
学历 美国Cornell大学 食品科学 博士( 1990 )
研究专长 食品微生物、食品生物技术、食品发酵学、 微生物遗传学
个人网址 http://www2.fst.ntu.edu.tw/teacher/yu/yu.htm
1.发酵食品菌株生理及酵素之研究 
2.谷物中霉菌菌丝之定量及免疫检测 
3.乳酸菌在德式酸菜(sauerkraut)、发酵豆奶(soymilk)、克弗尔(kefir)之发酵利用 
4.利用双叉杆菌半乳糖酵素(β-galactosidase)生产半乳寡糖之研究 
5.奶粉含ABC三益生菌配方改善人体肠胃道功能之评估试验 
6.灵芝抗氧化之研究 
7.本土性梅酒的发酵研究 
  1. 探讨六株双叉杆菌 Bifidobacterium adolescentis BCRC14606、B. bifidum BCRC14615、B. breve BCRC11846、B. infantis BCRC14602、B. lactis Bb-12 与B. longum BCRC14634 对活性氧物质的抗致突变性。结果显示六株双叉杆菌菌体悬浮液 (1010 CFU/mL) 经超音波破碎,離心 (15,000 × g, 30 min) 去除细胞碎片后所得到的胞内物,对 t-BOOH 和 H2O2 之抗致突变性分别为15.9-50.9 % 和 51.5-72.3 %。更进一步研究结果显示抗致突变性的主要机制为去致突变作用。而双叉杆菌的抗氧化变異性可能归因于其抗氧化能力。因此,进一步评估胞内抽出物之抗氧化性,检测项目包括还原力、螫合亚铁離子能力、DPPH 自由基及活性氧物质之清除能力。结果显示六株双叉杆菌之胞内物都表现出良好的还原力,以 B. lactis 表现最好,其还原力相当于 328μg/mL 的抗坏血酸。在清除 DPPH 自由基之测定,以 B. longum 清除能力最好。在螫合亚铁離子方面,6 株双叉杆菌胞内物表现 34-52 % 之螫合力,其中以B. longum 最佳。在清除活性氧物质方面,胞内物均具有清除超氧阴離子之能力,清除率介于 52.7-69.9 %,其中又以 B. adolescentis 及 B.bifidum 有较佳表现。在清除羟基自由基方面,B. bifidum具有 11.8 % 之清除力,为 6 株双叉杆菌中表现最佳者。
  2. 模拟胃肠道条件的酸性pH 值与胆汁处理对于双叉杆菌细胞的抗致突变活性之影响:结果显示当双叉杆菌细胞经过pH 2.0(3 小时)或1%胆汁(6 小时)处理后,相较于控制组(pH 7.0,0 小时),显示所有双叉杆菌的抗致突变活性增加。然而,pH 2.0 的处理可使活菌數降低至2.0 log cfu/ml 以下,但是胆汁处理对活菌數并无影响。在連续酸性pH 值与胆汁处理后,虽然B. lactis活菌數低于2.0 log cfu/ml,却表现最高的抗致突变活性。反之,B. infantis 的存活菌數最多(4.0 log cfu/ml),但是其抗致突变活性则低于B. lactis。B. lactis对B[a]P 的抗致突变活性随着pH 值的上升(2.0 至7.0)与反应时间的延长(1至3 小时)而提高,却随着胆盐浓度的增加(0.5 至2.0%)而降低。在全脂乳、低脂乳与脱脂乳的存在下,可增加B. lactis 对B[a]P 的抗致突变活性。在胆汁(1% bile)处理6 小时,B. lactis 与B[a]P 及牛乳基质之预反应结果显示抗致突变活性可增加至99~100%。
  3. 双叉杆菌对benzo[a]pyrene 之抗致突变性与机制研究:结果显示在六株测试之双叉杆菌中,Bifidobacterium lactic Bb-12 与B. longum CCRC 14634 的抗致突变活性最高。随着细胞与B[a]P、S9 mix 与 B[a]P 代谢物的反应时间延长,可增加其抗致突变性。双叉杆菌抗致突变活性的机制之一是去致突变性,其作用机制可能涉及细胞、B[a]P 与其活化代谢物三者之间结合成复合物,以及抑制细胞色素P450 的代谢活化作用。
  4. 數株益生菌对4-Nitroquinoline-1-Oxide 之抗致突变性:结果显示在15 株益生菌菌体悬浮液之抗致突变性试验中,表现较佳者有Bifidobacteria bifidumCCRC 14615、B. infantis CCRC 14602、B. breve CCRC 11846、B. lactis Bb-12、Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103、L. casei、L. acidophilus、L. lactis以及S. salivarius subsp. thermophilus CCRC 14085 等9 株益生菌。经热震处理(42 ℃,15 分钟)及冷震处理(10 ℃,4 小时)的乳酸菌分别具88~96% 及66~97% 之抗致突变性,显示这兩种温度处理对乳酸菌的抗致突变性影响不大。在pH 3.0,1 小时的处理下,菌体悬浮液表现出54~93% 的抗致突变性,显示酸处理可以增加乳酸菌对4NQO 的抗致突变性。延长菌体悬浮液和4NQO 作用的时间20~40 分钟可以提升14~43% 的抗致突变性。菌体经破碎得到之粗细胞壁及细胞萃出物对4NQO 不具抗致突变性,显示完整的菌体可以提供最佳的抗致突变性。
  5. 豆乳之乳酸发酵及对4-Nitroquinoline-1-Oxide 之抗致突变性:研究结果显示五株工业用益生菌包括S. thermophilus 、L. casei 、L. acidophilus 、L. helveticus 、L. lactis 乳酸菌在豆奶中皆可生长,发酵终了之乳酸菌數大约为107~108 CFU/ml。以L. helveticus 和L. lactis 兩株乳酸菌之发酵豆奶接受度最高。以此兩株菌发酵之豆奶对4-NQO 之抗致突变性分别为58%与75%。
  6. 奶粉中添加益生乳酸菌对改善幼童肠胃道功能之研究:探讨15 位1-4 岁幼童摄食Bifidobacterium lactic Bb-12、Lactobacillus acidophilus LA1、L. casei 01三种益生菌奶粉,对其肠内菌相之影响。结果显示摄食含益生菌奶粉配方后,幼童粪便中的双叉杆菌及乳酸杆菌數显着增加(p<0.001),产气荚膜梭菌數明显减少(p<0.005),有明显改善幼童之肠内菌相,有益于幼童之健康。该种奶粉商品并获得健康食品认证,对于食品厂商及增进幼童健康均有正面意义。
  7. 乳酸菌之选种及在低盐醃渍蔬菜之发酵利用,结果发现甘藍接种L. lactis 时,可于酸甘藍中产生乳酸链球菌素,接种L. mesenteroiedes 可加速酸甘藍初期之发酵,抑制大肠杆菌之生长,确保发酵蔬菜之品质与卫生。
中兴大学 食品科学 学士 ( 1977 )
台湾大学 食品科技 硕士 ( 1982 )
美国Cornell大学 食品科学 博士( 1990 )
台湾菸酒股份有限公司  董事长
国立台湾大学总务处  总务长
国立台湾大学食品科技研究所  教授 
国立台湾大学食品科技研究所  副教授 
凤山热带园艺试验所经营利用系  助理研究员 
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